新疆人文丨喀什美食，这是我们致敬故乡，拥抱外乡人最好的方式

　　食物和故乡，是千百年来中国人一点即通的情感密码。分享家乡的美食，也是我们致敬故乡，拥抱外乡人的一种绝佳方式。

　　喀什是一个美食荟萃的地方，大街小巷、大小巴扎，有人的地方便有美食。

　　走进喀什，淡蓝色的烟雾混着烤肉的香味四处飘散，还有烤鱼、清炖羊肉、烤包子、抓饭、拉面、缸子肉、馕、牛头肉、凉皮、羊杂等应有尽有，无一不令人垂涎欲滴，流连忘返。

　　烤肉

　　怎样区别一个人是本地人还是游客？看他们怎么称呼烤肉即可。在新疆，本地人都把烤羊肉串叫烤肉，外地人才叫烤羊肉串。

　　新疆的烤肉可以说是风靡全国的一种风味小吃，受到广大群众的青睐。烤羊肉串，维吾尔语称之为“喀瓦甫”，是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成大小合适的块，肥瘦搭配地穿在细铁钎上，放在长形的烤羊肉串炉上烤，然后撒些辣子面、精盐和孜然粉，数分钟即熟。其色焦黄、油亮，味道微辣，不腻不膻，鲜嫩可口，驰名全国。

　　来到喀什，烤肉是一定不能错过的美食。喀什的烤肉摊不说千家也有百家，去吃哪家好？不熟悉情况的朋友可能要犯选择困难综合症了。如何你问喀什人，蓝公羊烤肉绝对是回复最多的答案。

　　蓝公羊烤肉始于1982 年，距今已有30 多年历史。老板买买提·祖农·阿吉今年60 岁，是土生土长的喀什人，买买提家祖上三代都从事餐饮行业，“爷爷、爸爸开店的时候很多东西都卖，直到我手里才开始专门卖烤肉。”买买提说。

　　大家熟悉的蓝公羊烤肉位于吐曼路高台民居西侧，今年年初，由于旧房子拆迁，买买提将烤肉店搬到了原址往南30 米的地方。新店面比老店面敞亮许多，装修也更讲究。店里主营烤羊肉、骨头肉、丸子肉、架子肉。吃烤肉的时候可以配上一个热馕或者来份凉皮。由于顾客太多，蓝公羊烤肉门外的烤肉架上总是摆着满满的烤肉。

　　蓝公羊烤肉为什么能经营多年一直大受欢迎？老板说肉质和调料是关键。“我们家选的都是本地羊娃子肉，这样的肉嫩、多汁，本地羊肉虽然贵，可味道也最好。”买买提说。“还有就是烤肉的调料，这个是我们家的’秘方’，几十年传下来的，坚决不用化学添加剂之类的东西，保证东西纯天然。”

　　烤包子

　　作为新疆传统美食，烤包子已经有百年历史，掺杂着肉香的酥脆表皮、鲜嫩爽口的肉馅让烤包子一直受到各族百姓的追捧。城乡巴扎的饭馆、食摊，多销售这两种食品。

　　有趣的是，当薄皮包子蒸熟揭笼或烤包子从馕坑取出那阵子，厨师常常提高嗓门，拉着长声呼喊：“依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……”据说这个依布拉音·艾利克斯拉木是几百年前的名厨，他做烤包子、薄皮包子誉冠西城。于是，后人就拿他的名字作为招徕顾客的牌子。

　　对烤包子大家一定都不陌生，可当烤包子遇见了西红柿、青椒会是怎样一番景象，您能想象吗？

　　在喀什市文化路，距步行街后面30 米的地方，有一家艾力江兄弟烤包子店。从外形看，艾力江兄弟烤包子与普通烤包子无异，四方的形状，金黄的表皮，挺着大肚子。可当你咬开酥脆的表皮后出现的景象和普通的烤包子可不一样——红红绿绿的蔬菜丁和牛肉羊油掺在一起，一口下去，蔬菜的清爽和牛肉的香气相互呼应，别有一番滋味。烤包子因为要放羊油，口感略有些油腻，让西红柿、青椒一中和，油腻感消失了，口感更好。

　　馕

　　馕在新疆的历史悠久，外皮为金黄色，古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40－50 厘米。这种馕大的要1－2 公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 馕，厚约1 厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10 厘米，厚约5－6 厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多，所用的原料也很丰富。

　　鉴定一家店铺的东西是否优质有一个方便又有效的办法，那就是看排队情况。如果一家店铺门前天天排队，只要不是在粮食凭票供应的年代，那这家店一定有吸引人的理由。

　　喀什市文化路步行街后门不远处的一家馕店门前，天天都是排队的景象。这家店老板吾布力·喀斯木说：“揉面这个过程非常重要，面揉得好打出来的馕才会酥脆可口。”对面团的重量吾布力·喀斯木要求非常严格，每个240g，不多也不少，为了保证精确他会挨个称重。他家平均每天要卖出400 个馕，用掉80 公斤面粉。

　　相比于别的馕店，吾布力·喀斯木家的馕口感更佳酥脆，这是大家爱吃他家馕的一个重要原因。酥脆的秘诀，吾布力·喀斯木说主要是牛奶和鸡蛋的功劳。另外，吾布力·喀斯木家的馕坑不同于维吾尔族传统的土制馕坑，是用铁做成的。“铁馕坑传热快，馕烤的也比较快，一个馕两分钟就出来了。这样的馕保存的时间也更长，经常有家长来买馕，寄给在内地上学的孩子。”

　　在喀什市雪莲路的三运商业街还有这样一家馕店，他家小油馕不是按个卖，而是上秤称，他家小油馕不光可以当饭吃，还可以当零食吃。

　　三运司小油馕，这是买家起的名字，由于馕店没有名字，店主吾布力·艾山也这么称呼自家的馕。今年45 岁的吾布力·艾山是馕店的老板，他的媳妇，3 个儿子以及儿媳妇都在馕店工作，可以说是“全家总动员”。吾布力·艾山的馕店总共出售5 种不同的馕，最受欢迎的是小油馕。小油馕大小和女生爱吃的蛋挞相仿，表面金黄，入口酥脆还带着丝丝甜味，经常有市民专程前来购买。

　　这小小油馕如此受欢迎，有何秘诀？与传统的油馕不同，吾布力·艾山家的油馕和面时掺入了玉米面，除了鸡蛋、少量的白砂糖、牛奶、清油这些普通配料，还放有一种他家独有的配料。“这个是家里的秘方，不能说的。”吾布力·艾山说。

　　肉馕

　　介绍完烤包子、介绍完馕，可它们还有一个叫肉馕的兄弟您知道吗？在喀什市诺尔贝希路有一家老店，专做肉馕20 年，味道那是相当的好。

　　在喀什市，穿过诺尔贝希路就是鼎鼎大名的艾提尕尔广场。烤肉、烤鱼、烧鸡、拉面……这些美食在诺尔贝希路都可以找到。其中一家叫做“神话羊肉皮面饼”的店堪称烤包子大全。

　　神话羊肉皮面饼店的老板叫买买提·库德热特，今年54 岁，经营这家店铺已经20 年了，20 年来，他只是把店面从马路一侧挪到了另一侧，其他的几乎没有变化。他家的产品均为烤包子系列。“烤包子、肉馕、库麦奇，烤包子家的三兄弟我们都有。”买买提自信地说。他家这3 种产品中，以肉馕名气最大。从外观看，肉馕有点像肉披萨，金黄的表皮，上面掺杂着羊肉粒，让人看着就很有食欲。

　　牛头肉

　　喀什的夜市食物种类繁多，凉面、抓饭、烤肉应有尽有，除了这些“标准配置”，牛头肉正逐渐赢得大家的喜爱。牛头肉，顾名思义，就是牛头上的肉。在许多国家，牛头肉被认为是不能食用的部分，而在中国，牛头肉却是百姓餐桌上的一味佳肴。爆炒牛头肉、干锅牛头肉、凉拌牛头肉……做法繁多。在喀什，大家比较偏爱清炖牛头肉。

　　喀什的每个夜市，都可以看到这样的场景。老乡推着三轮车，上面架一口大锅，清汤里煮着牛头肉。喀什人煮牛头肉的办法与煮羊肉类似，只放盐、葱姜蒜等简单的配料，保证牛头肉原来的味道。另外，牛头肉的火候非常重要，差点嚼不动，过了没嚼头。

　　牛头肉一般是按公斤卖，称重后摊主会把牛头肉切成小块，撒上咸盐胡椒面，这就可以开吃了。做得好的牛头肉既有牛肉本身的香味又十分有嚼劲，是一款不可多得的小吃。据喀什本地的朋友介绍，牛头肉如果配上酱油和醋味道会更好。

　　鸽子汤

　　喀什人爱吃鸽子，相信很多人都已经有所耳闻。在鸽子的多种做法中，鸽子汤最受大家青睐。喀什人为什么爱吃鸽子汤，喀什人为什么爱喝鸽子汤？首先是营养，鸽子的营养价值非常高，民间有’一鸽顶九鸡’的说法，冬天喝点热性的鸽子汤对身体有好处，鹰嘴豆也是好东西。再一个就是味道，鸽子炖出来的汤非常鲜美，每家鸽子汤店也都有自己的秘方，各有特色。

　　一只曲颈的鸽子卧在一堆鹰嘴豆上，姿态十分优雅。鸽子肉炖得十分细嫩，味道鲜美。如果有需要还可以点一份鸽子面或者囊用来下饭。

　　炸鱼

　　如果您去过喀什的夜市，那您一定见过金黄色的炸鱼块。喀什人喜食牛羊肉并不奇怪，可鱼类在他们的生活中也有着重要的地位，因为他们相信多吃鱼会让人更聪明。

　　喀什人吃鱼喜欢采用油炸的形式，距今已有百年历史。在喀什的夜市上，炸鱼块是不可或缺的一部分，走到哪都可以看到在卖的炸鱼块。而炸鱼块那金黄的表皮，浓郁的香味，让人垂涎欲滴。

　　在喀什汗巴扎旁的巷子里有一家炸鱼块店，距今已经20 年。小店老板名叫玉素甫江，今年39 岁，当年的年轻小伙已经是5 个孩子的父亲。他家店里生意好时一天可以卖出100 多公斤炸鱼块。

　　玉素甫江家的炸鱼块选用喀什当地草鱼，最小的鱼也在两公斤以上，最大的鱼则超过20 公斤，体长超过1 米。拿到鱼后玉素甫江会先将鱼的头尾去掉，清洗干净，再用刀把鱼剖开，撒上咸盐腌制12小时以上。腌制结束再次清洗后将鱼剁块就可以炸了。由于炸鱼已有20 年，玉素甫江对火候的把握非常到位。出锅后将鱼块撒上孜然、辣椒面就可以上桌了。炸鱼块的表面金黄，酥脆的表皮吃起来嘎嘣作响，里面的鱼肉鲜嫩无比。

　　“多吃鱼肉小孩会像一休一样。”玉素甫江说，维吾尔族认为吃鱼肉会让人变聪明。

　　作者简介

　　张已，媒体人，摄影师。

　　曾供职《新疆晨报》、摄影作品见《新疆人文地理》、《中国人的一天》、孔子学院教材《中国人的生活故事》、收录《视觉中国影像纪年》《人民的力量》等，2015年腾讯网上线《在喀什遇见你》、《喀什二十四节气》，在国内举办过个人影展。

　　来源/新疆人文地理