张元松：让新疆美食走得更远

图为张元松（右）指导徒弟做菜。

　　新疆日报讯（记者李春霞 实习生桑红妍摄影报道）改刀、汆水、翻炒、淋油……10多分钟工夫，一道“碧莲白汁扒牛筋”就端上了餐桌。青菜碧绿，牛筋鲜嫩透亮，让人垂涎欲滴。“前几天，我们带着这道菜去参加了全国名菜名宴鉴定会。”9月15日，身着厨师服的张元松一边指导徒弟做菜一边说。

　　今年71岁的张元松是元老级注册中国烹饪大师，步入烹饪行业50余年。在新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院“张元松烹饪技能大师工作室”里，各种奖牌、奖章、证书摆满了柜子。不过，和这些奖项相比，他更醉心于精心做好新疆特色菜，让新疆美食能走得更远。

　　能吃苦的学徒

　　20世纪60年代，支边青年张元松被分配到阿勒泰地区宾馆学习厨艺，自此开始了他的厨师生涯。

　　当时物质条件艰苦，当一名厨师并不容易。每天早上天不亮就要起床，掏炉灰、挑水、卸煤，从早忙到晚，上班在人前，下班在人后。“当时没有自来水，要去河坝挑水，把宾馆十几口大水缸挑满。冬天零下几十度，天冷路滑，不小心把水洒到裤腿里，一会儿就成了冰条子。”张元松回忆说。

　　看到张元松这么能吃苦、勤奋好学又有悟性，师傅们把绝活儿都教给他，他也抓住一切机会勤学苦练，练就扎实的基本功，厨艺突飞猛进。靠着这股拼劲儿，他一步一步从基层走进自治区级的宾馆，直至成为今天的烹饪大师。

　　“有些事情快不了。”回忆自己的烹饪之路，张元松说，做菜看着容易，实则学问很大。比如“正确识别油温、灵活掌握火候”这句话，听着简单，但要准确理解应用，需要一二十年甚至更长的时间。“要成为大厨、大师，更得有工匠精神，有决心，下苦功。”

　　善于琢磨的厨师

　　张元松是个善于琢磨、勇于创新的人，20世纪80年代，他发现宰杀牛、羊、骆驼后，驼蹄、羊蹄、牛鞭等被丢弃，就捡来开发制作新菜品。“既要去除腥味，又要滑嫩可口。”张元松说，为了研究驼蹄的做法，他反复试验了几十次，终于做出了形色味俱佳的“雪莲驼蹄”。他创新的“胡辣羊蹄”“枸杞鞭花”等，如今已成为新疆名菜、名小吃，为宾馆饭店广泛应用，颇受人们的欢迎。

　　“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗”。唐朝诗人岑参的一句古诗，激发了张元松的烹饪灵感。1992年，我区举办首届乌鲁木齐边境地方经济贸易洽谈会，开幕式后的冷餐酒会由张元松主办，他大胆尝试“烤全驼”，并一举成功，填补了我国烹饪史上的一项空白，他也因此成名。

　　成功背后是鲜为人知的辛苦付出。“当时准备做这道菜，很多人都反对，包括我徒弟，担心失败毁了我的名声。”张元松说，他根据以往“烤全羊”的经验，反复思考、琢磨烤炉的尺寸、燃料的多少，以及炉温、色泽、造型等，经过细心设计和大胆尝试，一峰金灿灿的“烤全驼”成功出炉，成为冷餐酒会上的亮点。

　　“雪莲驼蹄”“胡辣羊蹄”等张元松研制创新以及他改良提升的“巴里坤羊肉焖饼”“哈萨克那仁”等多道菜品，先后在全国烹饪类比赛中获得金奖，并载入《中国烹饪大全》。2017年，他参加“中国美食走进联合国代表团”，把新疆美食的代表——抓饭、烤包子、烤肉端上了国际餐桌。

　　桃李满天下的大师

　　“新疆有很多特色菜，要想打出新疆菜的名声，就要‘引进来，走出去’，学习别人的优点，不断改良创新，才能走得更远。”张元松说。

　　2006年，张元松自筹资金，组织成立了“新疆张元松创新菜点研究会”，每年举办一次年会，邀请内地各大菜系的知名大师来授课，为全疆厨师提供交流平台。他还牵头主编出版了《中国烹饪大师作品精粹——张元松专辑》《中国新疆特色菜》等书籍，填补了新疆地域菜谱的空白。

　　“这个‘鱼头泡饭’是在年会上学的，现在是店里顾客的必点菜品。这个‘西域扒驼掌’是我师傅的绝活儿，师傅又传授给我，是我们这里的招牌菜。”9月15日，乌鲁木齐市万廷盛宴餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨周志勇说起店里的菜品，言语中对师傅张元松充满尊敬与感激。

　　如今，张元松已有200多名徒弟，遍布全国各地，可谓桃李满天下。成立“张元松烹饪技能大师工作室”后，他不仅培养了更多高技能人才，还为学校烹饪专业的课程设置提出建设性意见，促进专业人才培养与市场需求的良好对接。

　　“新疆是个好地方，有美景，还有美食。希望通过我们的努力，推广新疆特色菜，让来自各地的人们都爱上新疆美食，带动新疆餐饮业更好发展。”张元松说。