星级酒店：每个人都是节约责任人

　　【浪费可耻 节约为荣】

　　天山网-新疆日报记者 魏红萍

　　1月7日19时，在乌鲁木齐海大酒店后厨，一片繁忙景象。恰逢周五，来酒店用餐的顾客比平时多了不少。

　　乌鲁木齐海大酒店的点菜区是一个开放的大厅，“这是我们常用的西芹，平时厨师和顾客都喜欢外面绿色的部分，肉厚味醇，而中间黄色的部分常被扔掉。其实这个菜心是最嫩的，而且也很好吃……”看到有顾客挑选有机蔬菜，该酒店出品部总监夏群生推荐道。

　　“以中餐为例，西芹会被分割，茎干部分用于顾客食用，叶子部分则用于员工餐，如今常被扔掉的西芹菜心也变废为宝了。”夏群生说。

　　一家星级酒店每天需要大量的食材，品种数目繁多，消耗量也很大，如何保证各个环节都不浪费呢？

　　“我们是分级管理，总监管总厨、总厨管大厨、大厨管厨师，层层有责任人。整个后厨有90人，每个人都能保证自己的环节物尽其用，酒店就不会出现浪费现象了。”夏群生说。

　　在海鲜区，称重的服务员会询问顾客几人用餐，喜欢吃哪一类的海鲜，然后根据顾客意愿进行推荐。

　　“冰鲜海鲜在价格上有很大优势，有的品种鲜活海鲜和冰鲜海鲜的差价在100至300元之间，冰鲜海鲜更实惠。”该酒店出品部行政总厨曾汉忠说，酒店的海鲜都是空运的，鲜活期一般为3天，3天内除了被顾客食用外，有少部分海鲜死亡后，被及时制作成冰鲜产品，通过价格调控，也不会浪费。

　　除了海鲜产品，各种肉类食材的保鲜期也是3天，而蔬菜的保鲜期则在1.5天，按照这个时间段流转更新，酒店后厨每天晚上会仔细汇总所缺食材，精准上报订单，层层把关核准后，通知供应商送货。

　　“这样我们就能准确掌握消耗量，基本上用多少订多少，不会大量囤积，也就避免了浪费。”夏群生说。

　　在该酒店后厨，随处可见节约的身影，制作美味南瓜煲的厨师，会把酱汁由原来的浇汁改为刷汁，既美观又可口；传菜的服务生会按照顾客多少分装蘸料……每个责任人都把节约紧握在手中。