2022年02月15日 08:49 来源：天山网-新疆日报原创
【探老店】
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天山网-新疆日报记者 余梦凡
沙沙，沙沙。笊篱中的白色糯米粉在晃动中腾起粉雾，一颗颗馅料小块便在这粉雾中翻腾跳跃。经过第16次清水与糯米粉的双重洗礼，棱角分明的馅料摇身一变，成了一颗颗滚圆白胖的手工元宵。
“元宵摇好喽！”2月6日，在乌鲁木齐市天山区新市路二食堂加工坊后堂，65岁的马彦春吆喝着，声音一如20年前刚开店时浑厚有力。
日摇元宵半吨
“老乌鲁木齐人都知道乌鲁木齐有个二食堂，父亲和二姐曾是二食堂员工，对‘二食堂’这三个字有着特别深的感情。”马彦春的妻子林翠娥回忆说，1954年成立的二食堂于2002年破产，为了不让传统制作方法失传，她和爱人开了这家二食堂加工坊经营至今。
后堂传出的香气飘到前厅，林翠娥噼里啪啦拨拉着算盘为顾客结账。花生白糖馅的糖火烧、牛肉洋葱馅的肉火烧、糯米面豆沙馅的炸糕、烫面五仁馅的油糕、香味浓厚的炸丸子……都是加工坊平日走俏的手工食品。
距离元宵节越来越近，店里也逐渐将制作重心转向元宵。“每年元宵节前一个月开始准备，正月初八到正月十五是元宵销售高峰，平均每天能卖半吨元宵。”马彦春补充道，“好多人喜欢手摇元宵的口感。”
20年练就的“功夫”
不锈钢台案上摆着两个大盆，盛装清水的大盆里放着给元宵过水用的笊篱，盛装糯米粉的大盆里放着摇元宵用的笊篱。摇元宵过程并不复杂：先给3厘米见方的馅料块过水，然后将其放入糯米粉盆的笊篱中快速摇晃，轻裹一层糯米粉后再入水盆，循环往复，直至馅料裹粉后变成乒乓球大小。
然而，看似简单的裹粉蘸水循环，却是20年如一日练就而成。想让一层层糯米粉在一遍遍蘸水过程中不会化掉，就要有手下生风的速度。元宵节前夕连续每天开启超过10个小时的“手下生风模式”，着实考验臂力和耐力。
马彦春的儿子马楠回忆起刚学摇元宵时，连连摇头：“从早上到中午，双臂酸疼，等晚上躺在床上，两条胳膊连带肩膀都是僵麻的感觉。”
为啥不用机器？马彦春说，机器摇元宵需要人工反复参与制作，效率并不高。此外，机器摇出的元宵还会把糯米粉压得过于瓷实，煮熟之后口感大不如手工摇出的有弹性。
元宵馅料也是手工制作。2002年，店里只有黑芝麻、花生、桂花、玫瑰、树莓5种馅料，随着品种的增加，目前已经有11种馅料。馅料制作需要3天时间。以店里最受欢迎的黑芝麻馅为例，将洗净的黑芝麻放进烤箱烘干后打碎，和入白糖和植物油做成团，再用特制的模具压制成型，用擀面杖压实，最后切割成小方块后晾干，即可备用。
元宵滋味叫团圆
摇出来的手工元宵表皮少了些光滑，多了实在朴素的质感。沸水犹如黏合剂，将元宵馅料与层层糯米粉融为一体，一口咬下去，外皮厚实、有嚼劲，馅料散发浓郁的香气。
年过六旬的店主夫妇坦言，摇元宵是个体力活儿，这几年上了岁数，好几次想过不再销售元宵，是很多老顾客对手工元宵的情怀，给了他们继续制作的动力。“对很多人来说，手工元宵就是团圆的滋味。”马彦春说。
“最近好着呢？”老顾客杨志云特意从幸福路打车过来买元宵，一进门就和店主熟络地寒暄。
“手工摇元宵，是我们老一代人对元宵节的记忆，每年元宵节前我都会到二食堂加工坊买一些。”杨志云说，“孩子们也喜欢吃手工元宵，我们老顾客希望手工摇元宵的老店一直开下去。”
沙沙，沙沙，又一个小时过去了。和20年前一样，马彦春一个小时能摇出20公斤元宵，且个个大小均匀。“你信不信，虽然是手摇的，但和机器做出来的一样标准，每公斤都是40个。”性格幽默的马彦春边称元宵边数数——38，39，40。不多不少，一公斤正好40个！
老店心语
摇元宵是个体力活儿，这几年上了岁数，好几次想过不再做元宵了，是很多老顾客对手工元宵的情怀，给了我们坚持下去的动力。对很多人来说，手工元宵就是团圆的滋味。——马彦春
