乌尔妮萨：越是简单的糕点越是考验技艺

　　【寻匠心】

　　天山网-新疆日报记者 张冬梅

　　“做糕点看似简单，但越简单的东西，越需要用心去做。”3月16日，在位于乌鲁木齐市团结路的工作室操作间里，乌尔妮萨·阿把拜克尔正在给徒弟们指导面包制作技艺。

　　46岁的乌尔妮萨是新疆阿尔曼食品集团有限责任公司阿尔曼天使妈妈民族糕点技能大师工作室的负责人，她从事糕点制作已有23年，练就了一手精湛的糕点制作技艺。

　　乌尔妮萨出生在和田，1999年从天津工业大学毕业后来到乌鲁木齐找工作。一次和朋友逛街时，她无意中看到了这个工作室，工作室柜台上摆放着一排排种类不同的糕点，让人垂涎欲滴。橱窗后面的操作间里，很多年轻姑娘正在做糕点。

　　“我从小就爱吃糕点，妈妈也经常做给我吃。”乌尔妮萨说。因为喜爱糕点，她放弃了所学专业，来到阿尔曼天使妈妈民族糕点技能大师工作室应聘，开启了她的糕点师之路。

　　起初，她作为工作室负责人哈加尔·伊斯马义的助手，协助管理工作室。没多久，她就想，自己如果不懂糕点制作技艺，以后很难胜任管理岗位。因此在闲暇之余，她开始跟着糕点师傅学做糕点。

　　她从炸馓子学起。一天，她将自己做好的一把馓子放在销售区域，等她外出办事回来，听到工作室负责人正在问：“这是谁做的馓子？这么难看！做不好就不要摆在这里……”这番话让乌尔妮萨觉得很羞愧：“要好好学习技艺，再不能这么丢人了。”

　　每天早晨，乌尔妮萨早早来到工作室，提前安排好当天的管理工作，然后抽出时间，认真观察每一位大师傅是如何做糕点的，中午吃完饭后，就跟着大家一起学习，晚上回家后，也在家里练习。

　　经过勤学苦练，乌尔妮萨很快学会了巴哈力、层层糕、奶酪蛋糕等几十种糕点的制作技艺。而如今，摆放在工作室柜台上的蜂蜜饼干、大面包、奶酪蛋糕、奶油蛋糕、抹茶蛋糕、夹心面包等受欢迎的糕点，乌尔妮萨能做出200种。

　　“每一种糕点的制作都有严格的要求，不管是原材料，还是制作过程、外观形状，都有一定的标准。”乌尔妮萨说，越是简单的糕点，越是考验技艺，面和硬了或者软了不行，醒面时间超长或时间不到也不行，烤面包时的火候掌握不好更不行。

　　最难做的糕点就是“其貌不扬”的大面包。和面时，要用40摄氏度左右的牛奶，搅拌的时间需要15分钟，加黄油后再搅拌1—2分钟。不同的面包重量也不同，根据每种面包的重量要求，分成大小不同的小面团，醒发20分钟左右开始造型，然后在发酵箱放置45分钟至1个小时，最后放进烤箱烘烤。一旦哪个步骤没做好，大面包就会变成“废品”或者“残次品”。

　　这些年来，凭着对糕点制作的热爱，乌尔妮萨在坚持传统技艺的基础上，不断学习和琢磨，努力对糕点口味、外形等做出调整与创新。她还在糕点里融合抹茶、紫薯、榴莲等食材，让糕点更加符合年轻人的口味。

　　2012年，在新疆国际会展中心举办的美食文化节上，乌尔妮萨和同事们用13755把馓子，搭成了高2.6米、底径3米的圆锥状，现场两万多人品尝，获得了上海大世界基尼斯总部颁发的“大世界基尼斯之最”证书。

　　乌尔妮萨说，不断推陈出新是这么多年她一直坚持的原则，只有经常推出新的种类，才能满足顾客的需求。“这就需要我们对这个行业充满热爱，不断提升技能，才能做出顾客喜欢的糕点。”